Préchauffez le four à 350°F (175°C) et graissez un moule à gâteau.

Dans un grand bol, mélangez les carottes râpées, la farine, le sucre, la cassonade, le bicarbonate de soude, la levure chimique, la cannelle, la noix de muscade et le sel.

Dans un autre bol, battez les oeufs avec l'huile et l'extrait de vanille. Incorporez le mélange liquide au mélange sec.

Ajoutez les noix hachées, si désiré, et mélangez délicatement.

Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Laissez le gâteau refroidir avant de le démouler et de servir.