Préchauffez le four à 400°F (200°C). Disposez les quartiers de betteraves sur une plaque de cuisson et arrosez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre.

Rôtir les betteraves au four pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Dans un grand bol, mélangez les avocats, la feta, la roquette, les noix et les betteraves rôties. Arrosez avec le reste de l'huile d'olive et le jus de citron. Mélangez délicatement.

Servez immédiatement ou réfrigérez jusqu'au moment de servir.