le tout généreusement recouvert de noisettes torréfiées, un délice !
Pour le Biscuit à la noisette
Ingrédients :
- 3 jaunes d’œufs
- 130 gr d’œufs
- 65 gr de sucre roux
- 90 gr de noisettes brutes légèrement torréfiées et mixées assez finement
- 35 gr de farine T55
- 75 gr de noisettes brutes légèrement torréfiées, puis hachées ou mixées en petits cristaux
- 1 grosse pincée de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe et 1 cuillère à café d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- ¾ de gousse de vanille coupée en deux puis grattée
- 2 gros Blancs d’œufs (67 gr précisément) montés en neige avec 10 gr de sucre roux
Preparation :
- Préchauffez votre four à 170° (th 6)
- Dans la cuve de votre batteur, mélangez les jaunes, les œufs et les 90 gr de sucre roux
- Émulsionnez le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien monté (l’appareil doit doubler de volume)
- Dans un saladier, mélangez intimement la farine, la poudre de noisettes brutes
- Versez en pluie, délicatement ce mélange sur le sabayon monté et mélangez doucement
- Incorporez ensuite le mélange huile, crème liquide et les graines de vanille puis débarrassez très délicatement.
- Ajoutez sans mélanger les 100 gr de noisettes brutes mixées en petits cristaux et la fleur de sel
- Dans la cuve bien nettoyée et totalement séchée, montez les blancs moelleux avec les 15 gr de sucre roux dès le départ
- Une fois les blancs montés, incorporez les en deux fois au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
- Graissez légèrement une feuille de papier cuisson (de la taille de votre plaque) puis farinez-la, puis placez-la sur la plaque
- Étalez par-dessus 380/400 gr de pâte à biscuit de façon régulière sur 0,5 cm d’épaisseur minimum.
- Faites cuire votre biscuit entre 9 et 10 minutes selon votre four.
- Au sortir du four, placez sur le biscuit une feuille de papier cuisson, puis retournez délicatement le biscuit.
- Retirez la feuille de papier cuisson chemisée en faisant attention de ne pas arracher le biscuit.
- Remettre une feuille de papier cuisson et retournez de nouveau le biscuit pour éviter que le biscuit ne colle à la feuille.
Pour la crème à la vanille :
Ingrédients :
- 35 gr d’eau
- 75 gr de blancs d’œufs
- 125 gr de sucre semoule
- 115 gr de beurre
- 1 gousse de vanille
- ½ cuillère à café rase de zeste de citron vert
- 2 cuillères à soupe de crème liquide montée en chantilly très mousseuse
Preparation :
- Dans une casserole réalisez un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre semoule.
- A 110°C, commencez à monter doucement les blancs d’œufs dans la cuve du robot munie du fouet.
- Quand le sirop est à 118°C, ôtez la casserole de la source de cuisson (induction, gaz etc…), montez les blancs en vitesse rapide, le sucre va monter en 15 à 20 seconde à 121°C, passez en vitesse moyenne puis versez le sucre cuit en filet le long des parois de la cuve pour que celui-ci ne se projette pas sur les branches du fouet.
- Une fois le sirop entièrement versé, laissez le fouet du batteur tourner à vitesse moyenne et lorsque la cuve est tiède, incorporez le beurre froid mais mou (pâte à modeler) en petit morceaux et petit à petit, tout en y ajoutant les graines de vanille et les zeste de citron.
- Quand la crème est froide, foisonnez à grande vitesse pendant 20 secondes pour incorporez le plus d’air possible, incorporez à la Maryse et très délicatement la crème montée mousseuse (attention que ça ne tranche pas, le mélange est fragile)
Roulage et Montage :
ANNONCE
Sur le biscuit, étalez assez finement 350 gr (environ) de crème vanille
Zestez un peu de citron vert et de pralin sur le dessus de la crème
Délicatement, en s’aidant de la feuille, roulez le biscuit.
A la spatule, masquez-la avec la crème restante la bûche, puis si vous pouvez pochez la crème à l’aide d’une poche à douille « chemin de fer »
A l’aide d’un « peigne » découpé dans du carton par exemple (une boite à gâteau), formez les rayures du bois.