ECLAIRS FAITS MAISON -Délicieux à en pleurer !

INGREDIENTS :
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE :
½ tasse de sucre cristallisé
3 cuillères à soupe de fécule de maïs
¼ cuillère à café de sel casher
4 jaunes d’oeufs
2 tasses de lait entier
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à café d’extrait de vanille
POUR LA PÂTE À CHOUX :
½ tasse d’eau
½ tasse de lait entier
6 cuillères à soupe de beurre non salé (coupé en cubes de ½ pouce)
2 cuillères à café de sucre cristallisé
½ cuillère à café de sel casher
1 tasse de farine tout usage (tamisée)
4 œufs
POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT
4 onces de chocolat noir (finement haché)
4 cuillères à soupe de beurre non salé (coupé en cubes)
1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger
Pincée
de sel
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DIRECTIONS :
Préparez la crème pâtissière : Remplissez un grand bol d’eau glacée, puis placez un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol moyen. Mettez les deux à part.
Dans une casserole de 3 à 4 pintes, mélangez au fouet le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer les jaunes d’oeufs en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et que tous les ingrédients secs aient été incorporés. Puis, ajoutez le lait en fouettant pour combiner.
Placez la casserole sur un feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à épaissir sensiblement, environ 4 à 8 minutes. Lorsqu’elle atteint ce point, attendez que de grosses bulles se forment à la surface. Une fois que c’est le cas, fouettez constamment pendant 1 minute, puis retirez du feu.
Incorporez le beurre et la vanille en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient fondus et complètement lisses.
Passez la crème pâtissière au tamis à mailles fines dans le bol moyen. Pressez immédiatement un morceau de film plastique contre la surface de la crème pâtissière pour empêcher la formation d’une peau. Placez le bol de crème pâtissière dans le bain de glace pour le faire refroidir pendant 30 minutes. Transférer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.
Préparez la pâte à choux : Préchauffer le four à 350 degrés F. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Placez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole moyenne, à feu vif, et portez à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en silicone rigide, remuez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et qu’il ne reste plus de grumeaux, en pressant et en écrasant la pâte contre les parois de la casserole.
Remettez la casserole sur feu moyen-élevé et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une seule masse et qu’il y ait une pellicule sèche sur le fond et les parois de la casserole. Si vous avez un thermomètre à lecture instantanée, il devrait indiquer 175 degrés F.
Transférez la pâte dans un saladier et battez-la à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes pour la refroidir. Elle doit atteindre 145 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée.
Ajoutez les œufs un par un, en vous assurant que chacun d’eux est complètement incorporé avant d’ajouter le suivant. Une fois que tous les œufs ont été ajoutés, raclez le fond et les côtés du bol et mélangez à nouveau pour vous assurer que tout est bien incorporé, pendant 5 à 10 secondes supplémentaires.
Utiliser immédiatement ou conserver à température ambiante jusqu’à 2 heures dans une poche à douille ou avec un morceau de film plastique pressé contre la surface.
Faites cuire les éclairs : Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille ronde de ½ pouce (je recommande Ateco #866). Tenez la poche à douille à un angle de 45 degrés et faites légèrement glisser la pointe sur la surface du papier sulfurisé pour créer des lignes de pâte à choux de 1 pouce de large sur 4 pouces de long. Déposez 12 éclairs sur chaque plaque à pâtisserie. Trempez un doigt dans l’eau froide et tapotez doucement les bosses éventuelles.
Faire cuire les plaques une à une jusqu’à ce que les éclairs soient gonflés, dorés et qu’ils soient légers et creux lorsqu’on les soulève, 28 à 32 minutes.
Retirez du four et pendant que les éclairs sont encore chauds (vous devrez peut-être utiliser une serviette en papier pour les manipuler), et à l’aide d’un couteau d’office, faites deux trous de ¼ de pouce dans le fond de chaque éclair (un près de chaque extrémité) en insérant la pointe et en tournant dans un mouvement circulaire.
Une fois les deux feuilles cuites et les trous percés dans le fond, remettez les deux plaques dans le four encore chaud. Ouvrez la porte à l’aide d’une cuillère en bois et laissez les éclairs s’y fixer pendant 30 minutes. Retirez-les du four et laissez-les refroidir complètement avant de les remplir.
Remplir les éclairs : Placez la crème pâtissière refroidie dans une poche à douille munie d’une douille ronde de ¼ de pouce (Ateco #802 est parfait pour cela). Insérez la pointe de la poche dans les trous que vous avez créés sur le fond des éclairs, et pressez doucement jusqu’à ce qu’ils soient remplis (la crème commencera à revenir par le trou du fond). Essuyez l’excès de crème du fond et continuez jusqu’à ce que tous les éclairs soient remplis.
Autre méthode de remplissage : Vous pouvez également couper les éclairs en deux à l’horizontale et garnir la moitié inférieure de la crème pâtissière à l’aide d’une douille en forme d’étoile (Ateco #853), puis recouvrir la moitié supérieure de l’éclairs. C’est une jolie présentation mais un peu plus salissant à manger !
Préparez le glaçage au chocolat : Placez le chocolat haché, le beurre, le sirop de maïs et le sel dans un bol moyen.Faire chauffer au micro-ondes par tranches de 15 secondes, en remuant après chaque tranche, jusqu’à ce que le glaçage soit complètement fondu et lisse. En travaillant un par un, tenir chaque éclair à l’envers et tremper le dessus dans le glaçage, puis remettre sur le plateau. Répétez l’opération avec tous les feuilletés. Laissez le glaçage prendre à température ambiante, environ 20 à 30 minutes. Servir immédiatement.
NOTES DE LA RECETTE :
Conservation- Les éclairs fourrés sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés le jour même de leur préparation, mais ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
Congélation- Pour une conservation plus longue, congeler dans un contenant hermétique jusqu’à 3 mois. Transférer au réfrigérateur pour décongeler avant de servir.
Préparation à l’avance- La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance. Les éclairs non remplis et cuits se conservent bien dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours.