Ingrédients
POUR LA PATE :
190g de farine
90g de sucre glace
20g de fécule de pomme de terre
130g de beurre
1 oeuf
sel
POUR LA CREME AMANDINE :
200g de beurre
200g de sucre semoule
200g de poudre d’amande
4 oeufs
10cl de crème liquide
POUR LE TIRAMISU :
90g de mascarpone
25cl de crème liquide
2cl de lait entier
200g d’amandes hachées grillées
70g de sucre semoule (dont 30g de sucre vanillé)
10g de café soluble
10g de cacao en poudre non sucré
10g de sucre glace
1 tasse de café d’expresso
1 à 2 cuillères à soupe d’amaretto ou de tia maria
1 feuille de gélatine
POUR LES TRIANGLES AU CHOCOLAT
150g de chocolat noir
Préparation
LA PATE : tamisez la farine, la fécule et le sucre glace, au dessus d’un saladier. Coupez le beurre, mettez-le dans le saladier et travaillez le tout à la main. Ajoutez l’oeuf. Mélangez, mettez en boule, filmez et stockez 1 heure au réfrégirérateur. Etalez la pâte sur une hauteur de 2 mm environ et piquez-la à l’aide d’une fourchette. Faîtes des disques de la taille de vos moules à tartelettes. Placez-les dans le moule, et réfrigérez 1 heure avant cuisson. Faites cuire les fonds de pâte environ 8 minutes à 170°C. Laissez-les refroidir.
LA CREME AMANDINE : mélangez tous les ingrédients au fouet, sauf la crème. Ajoutez la crème et n’émulsionnez pas, sinon elle risque de gonfler au four. Réservez au frais. Dressez la crème d’amande sur les fonds de tarte préalablement cuits et enfournez pour 20 minutes supplémentaires à 170°C. Sortez du four et laissez reposer sur une grille.
LA CREME AU MASCARPONE : faîtes bouillir le lait. Faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la et ajoutez-la au lait. Versez le sucre et fouettez vigoureusement. Fouettez le mascarpone et la crème liquide ensemble, puis ajoutez-les au mélange précédent lait-gélatine-sucre. Finissez avec l’amaretto ou le tia maria, tout en remuant délicatement. Réservez.
LES TRIANGLES AU CHOCOLAT : émincez finement le chocolat, mettez-le dans une jatte et chauffez-le au micro-onde 10 secondes à puissance maximum. Sortez-le, remuez vivement et remettez-le pour 10 secondes supplémentaires, remuez. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 30/31 °C. Etalez-le en une fine couche sur une feuille de plastique, ou une feuille guitare, ou silpat. Quand il commence à figer découpez autant de triangles que vous avez de tartelettes.
MONTAGE : à l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement les tartelettes de café. Dressez par dessus la crème au mascarpone avec une poche à douille.
Parsemez d’amandes grillées, saupoudrez de sucre glace, d’un peu de cacao et de café soluble légèrement écrasé. Plantez vos triangles au chocolat dans vos tartelettes.